O que é?

Introdução

Em relação a toda nossa história culinária, a técnica sous vide é nova em folha, e não poderia haver uma hora ou lugar mais excitante – Os Estados Unidos da América no ápice de sua revolução alimentícia – para explorar seu poder extraordinário. Sous vide não irá substituir os métodos convencionais de culinária como: o assado, o cozido, o salteado e o pochado. Sua chegada também não prenuncia mudanças na cozinha como aquelas trazidas pelo microondas, cujos benefícios primários são velocidade e comodidade. A razão pela qual eu estou tão empolgado quanto à técnica sous vide é que ela fornece sabores, texturas e preparações inteiras que não são possíveis através de nenhum outro método. Quase todos aqueles que fazem compras em lojas de conveniência vem tirando vantagem da tecnologia sous vide por vários anos agora. É como o bacon, o queijo mussarela, o salmão defumado e refeições congeladas são embaladas. Se você pedir comida gourmet a domicílio, ela normalmente vem selada a vácuo em plástico. Todos estes são feitos através do método sous vide – francês para ‘sob vácuo’. Qualquer um que já jogou um saco de galinha congelada cacciatore ou similar em água fervente para uma refeição rápida cozinhou sous vide.

Mas indo além do sous vide em termos de praticidade alimentícia e produção em massa, um número crescente de chefs vem explorando as qualidades únicas da culinária sous vide em seus restaurantes sofisticados hoje em dia. Nós temos cozinhado sous vide nos restaurantes The French Laundry e Per Se por vários anos agora, e eu gosto tanto de sous vide que eu quero introduzir a técnica e o equipamento à cozinha diária.

Eu quero ressaltar que sous vide é uma de várias técnicas que nós usamos, juntamente com o assado, o salteado, o grelhado, etc., e não uma substituta para todas elas. Como tal, ela pode ser uma ferramenta nova e poderosa no seu arsenal culinário.

Os dois equipamentos necessários para cozinhar sous vide são um selador a vácuo e circuladores de imersão. Enquanto muitas pessoas sabem o que um selador a vácuo é, poucas estão familiarizadas com o circulador de imersão. O r i g i n a l m e n t e projetado para trabalhos em laboratório, o circulador de imersão é um aparato que pode ser acoplado a parte lateral de uma panela ou à um container de plástico com água que serve tanto para esquentá-la quanto para manter a temperatura bem balanceada e precisa.

Os princípios básicos que definem sous vide como culinária são, pressão, temperatura e tempo. Primeiro, o alimento é congelado e selado em uma sacola sob pressão – às vezes sob uma pressão gentil dependendo do item. Segundo, o alimento é cozido a uma temperatura baixa e precisa, onde a água não deve estar nem se quer próxima do ponto de ebulição: A água pode esquentar até 85o C (165o F), mas é mais comumente encontrada entre 54o e 65o C (130° F e 150° F). Terceiro, existe um tempo mínimo para o alimento ficar submerso na água quente, este varia entre poucos minutos ou até longos

dois dias. A parte boa sobre cozinhar sous vide para o chef e para a culinária do lar é que: uma vez que a comida atinge a temperatura da água, ela não irá ultrapassá- la.

Até 10 anos atrás, poucos de nós fazíamos ideia de que cozinhar um alimento no plástico em baixa temperatura poderia transformar a haute cuisine(francês para alta cozinha), que poucos chefs iriam pegar essa técnica e usá-la para recriar incontáveis preparações tradicionais. A grande atração, no entanto, não é a ideia de cozinhar algo no plástico, nem a conveniência, eficácia ou uniformidade ao cozinhar sous vide. Chefs descobriram algo mais sutil na sous vide, possibilidades com mais nuâncias e complexidade.

Todo tipo de cozinha tem a ver com tempo e temperatura. Mas selar o alimento no plástico, e mais importante, tirar todo o ar da embalagem para que a água que envolve o alimento aqueça toda a peça de maneira uniforme, dá ao chef controles de temperatura e tempo antes inimagináveis. O uso dessas temperaturas baixas para cozinhar significa que o ponto perfeito torna-se muito mais simples de ser atingido.Enquanto existem muitos aspectos da sous vide – do armazenamento, à marinação, à compressão – a manutenção da temperatura perfeita é o principal atributo da sous vide para chefs contemporâneos. Um lombo de cordeiro cozido à sous vide atingirá uma textura perfeita de mal passado ao ponto e então permanecerá neste ponto ideal de temperatura por até 20 minutos até que você esteja pronto para servi-lo. Quando o alimento é refogado, ele é normalmente mergulhado em líquido em temperaturas que variam de 82o até 98o C (180° C e 210° C). Mas em mais ou menos 68o C (155° F), a proteína cede e libera a maioria de seu sabor para o líquido do cozimento. Consequentemente, num estufado tradicional, o tempero entrega a maioria do seu sabor. Com sous vide, você pode cozinhar costeletas abaixo de 65o C(150° F) por 48 horas, tempo suficiente para o tecido conjuntivo se dissolver e fornecer a maciez da carne, mas sem aquecê-la além do ponto onde ela perde toda sua suculência e sabor. Esta é apenas uma das várias maravilhas do sous vide.

Em todos os nossos restaurantes, nós podemos usar sous vide para cozinhar não somente pedaços duros de carne, mas peças macias de carne e até delicados filetes de peixe. Vegetais não-verdes, tais como cenouras e nabos, ficam fantásticos cozidos sous vide. Suas paredes celulares enfraquecem a precisos 85o C (185° F). Cozinhando-os sous vide à esta temperatura por um tempo estabelecido resulta em vegetais perfeitamente macios que não perderam seu sabor para o cozimento médio ou desmancharam-se no meio do processo.

Nós usamos também o selador a vácuo para selar frutas como melancias e abacaxis dando-as uma textura incomum e encantadoramente densa. Nós selamos a vácuo alimentos como foie gras em plástico para diminuir a oxidação que poderia descolorí-lo. E nós marinamos comida sous vide. Uma seladora a vácuo de câmara profissional, que envolve o alimento ensacado em um compartimento, pode selar líquidos e comprimir alimentos; modelos para o lar como Foodsaver e Seal-A-Meal, não podem ser usadas adequadamente com ingredientes líquidos ou para comprimir alimentos, logo, nós não

recomendamos eles para receitas onde líquidos estão incluídos na sacola. Novamente, o controle de tempo e temperatura é fundamentalmente o que a cozinha requere, e o poder mais importante do sous vide encontra-se na sua habilidade de nos dar mais controle do que qualquer outra técnica.

Uma das críticas entre os chefs que usam a sous vide é que a técnica se estende além do trabalho. Este é um ponto que eu tratarei futuramente, pois o melhoramento da técnica é fundamental para mim. É verdade que a sous vide tira um pouco da intuição do ato de cozinhar, mas isso pode ser uma benção para a cozinha doméstica. O fato é: sous vide faz com que servir porções perfeitamente cozidas do calibre de bons restaurantes se torne quase fácil demais. Com a técnica sous vide(enquanto você seguir as instruções corretas) se torna muito difícil passar ou ficar abaixo do ponto.

Por exemplo, se você estivesse servindo um lombo de cordeiro para uma celebração num jantar, você poderia fazer a preparação com até um dia de antecedência. Então, um pouco antes dos convidados chegarem, você colocaria o seu lombo selado a vácuo na panela com água quente. Em aproximadamente 30 minutos, o cordeiro estará no mal passado ao ponto perfeitamente, como você não poderia deixá-lo na água indefinidamente, você poderá segurá-lo por mais vinte minutos que ele ainda terá a textura perfeita.

Os chefs de três estrelas da Michelin vêm tirando vantagem do sous vide por décadas, e chefs americanos por vários anos. E agora cozinheiros domésticos que querem preparar refeições deliciosas também podem começar a tirar proveito dos benefícios dessas técnicas.