O que é?

Introdução

Criada em 1988 pelo físico Húngaro Nicholas Kurti (1908-1998) e o químico francês Hervé This, a Molecular Física e Gastronomia (nome dado por Kurti em 1988, e rebatizado de Gastronomia Molecular por Hervé This em 1998), é uma disciplina cientifica que estuda, há mais de 20 anos, os fenômenos físico-químicos que ocorrem durante o ato de cozinhar. É centrada na compreensão racional e transformação dos métodos de cocção, de maneira a garantir melhor qualidade nutricional, maior precisão nos gestos culinários e melhor sabor e novas texturas para os alimentos. Definida por Hervé This como “A ciência que estuda as transformações e outros fenômenos culinários”, a Gastronomia Molecular não deve ser confundida com a Cozinha Molecular, que diz respeito à aplicação das técnicas da Gastronomia Molecular.

Fundamentos da Gastronomia Molecular

A investigação dos provérbios culinários propostos pela gastronomia molecular, através da exploração laboratorial das receitas, assim como a introdução de novos equipamentos, ingredientes e métodos de cozinhar, possibilita- nos a precisão na criação de novos pratos, ou até mesmo justificarmos em um processo físico-químico, o porquê de velhas receitas consagradas como se fossem “mitos”, produzidas com empirismo e romantismo por nossas mães e avós. Apesar da eletrificação de vários gestos culinários, hoje desempenhados por batedeiras, liquidificadores, refrigeradores, Juicers, cafeteiras, amassadeiras e outros pequenos avanços nos últimos 100 anos, boa parte do conhecimento em que se baseava o cozinhar vinha-nos intacto da Idade Média.

De fato a gastronomia molecular responde a várias necessidades novas. A indústria da alimentação partiu dos conhecimentos tradicionais de cozinha, os reformulou e avançou, ao passo que a culinária doméstica, assim como a cozinha artesanal, ficaram apenas tendo a tradição como referência. Assim a gastronomia molecular rompe com essa dinâmica e implanta nesses seguimentos os mesmos procedimentos de indagações da indústria da alimentação.

As indústrias e restaurantes de hoje, procuram atender ao reclame de uma alimentação mais segura e saudável. Nesse caso, a gastronomia molecular pode contribuir muito com o processo de criação, através de metodologias precisas e entendimento dos processos de produção, sem sobrepor ao dom artístico e único de cada chef. Os restaurantes de hoje, assim como as indústrias alimentares, necessitam de investimentos em pesquisas e desenvolvimentos, para atender aos novos valores do público que privilegiam a “inovação”, o “inusitado” e a “surpresa” onde, antes, prevalecia a repetição monótona de um procedimento qualquer.

Desafiar os sentidos, maximizando sensações com a desconstrução e reconstrução de novas texturas em clássicos da culinária mundial, torna-se

totalmente viável e atrativo, utilizando-se como ferramenta principal a gastronomia molecular. Nos últimos anos, tem sido colocado ao alcance dos cozinheiros moleculares de todo o mundo uma incrível gama de produtos utilizados em grande escala pela indústria de alimentos, como hidrocolóides, enzimas, algas desidratadas e gelatinas, com o objetivo de facilitar e ampliar técnicas tão reverenciadas, como gelatinização, esferificação, construção de espumas e ares, texturização de lipídios, colagem de proteínas, dentre outros, que você começar a entender a partir de agora.